Balıkların yada etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için kendimiz tarafından hazırlanmış yada hazır satın alabileceğimiz bir sos içerisinde bekletilmesine marinad, bu işleme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve marinad yapılacak etin lezzetiyle uyumlu bitkilerle birlikte, baharat ve tadlandırıcılardan meydana gelen bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve etin özelliğine göre bir süre bekletilir. Marinadın asidik yapısı bağlayıcı lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. Bekletilme esnasında soğuk hava deposu kullanılmalıdır.
Denizden çıktığı gibi balığı pişirebileceğiniz gibi daha lezzetli kılmak adına balığınızı marine sosuna yatırıp, lezzetini daha da artırabilirsiniz. Marinesi balığın cinsine ve pişirilecek yemeğin çeşidine göre değişiklik gösterebilir.
Balık taze iken eti serttir ve parmağınızı etin üzerine bastırdığınız zaman tekrar eski haline döner ve bastırdığınız yer çukur kalmaz. Balığın ağzınızda tarifsiz bir tat bırakması için balık etini, diğer etlerdeki gibi yumuşaması ve lezzetinin artması için marine(terbiye) edebilirsiniz. Bu arada marine edilmiş balığın tava ve ızgaraya yapışmasını da engellemiş olursunuz. Bu işlemi yapmak için önce balığın iyice temizlenmesi gerekir unutmayalım ki, marine etme işlemini lezzetini artırmak ana amaçlı yaptığımız için marine sosunun içerisine dahil olacak temizleme suyu sosun önemini yitirmesine neden olacaktır.
Balıklarda marinede en çok tuz kullanılır. Porsiyonlanmış balıklar tuz içerisinde 1-2 saat bekletilebilir. Bununla birlikte:
- Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce iyice ovulabilir,
- Şiş ve ızgara yapılacak balıklar doğrandıktan sonra, kıyılmış soğanla tuzu karıştırdığımız malzeme içinde 1-2 saat bekletilebilir,
- Domates suyu Zeytinyağı yada limon suyu karışımında 1-2 saat bekletilebilir,
- Beyaz, kırmızı şarap yada sirke de kullanılabilir.
Balık etinin marine sosunda fazla bekletilmesi bizim olumsuz sonuç almamıza neden olacağından (en az 25 en çok 60 dakika) süreye dikkat etmemiz gerekir.
Eti az sert olan balıklar (levrek gibi) balıklar 25 dakika kadar, eti sert olan balıklar (palamut gibi) 40-80 dakika kadar bekletilmesi yeterli olacaktır. Eğer balığın filetosu çıkarılmış ise sosun ete nüfuz etmesi hızlanacağından belirtilen süre yarı yarıya düşer.
Balığın marine edilmesinde kullanacağınız malzemeler size kalmıştır. Sirke (balzamik sirke, elma sirkesi, üzüm sirkesi) kullanarak sosunuzu hazırlayabilirsiniz. Bu iş için şarap gibi fermante malzemelerde kullanmak mümkün. Bunların dışında narenciyeler çeşitli sebze ve baharatlar da kullanmak mümkündür. Seçim sizin damak tadınıza kalmış. Süt gibi hep tereddütle yaklaşılan bir üründe bu iş için kullanılabilir eğer süt kullanacaksanız balığın ve sütün tazeliğinden emin olun, aksi takdirde besin zehirlenmelerine sebep olabilir.
Bu konuda son bir hatırlatmam olacak eğer asidik ürünleri kullanmak suretiyle sos hazırlayacaksanız porselen cam ve çelik malzemeler kullanmanız uygun olacaktır. Alüminyum, bakır malzemeler kullanılmamalıdır, ayrıca alüminyum folyodan ad uzak durmakta fayda var.
Marine Sosları ve Hazırlanışları: