Çiroz, genellikle uskumrunun tuzlanıp güneşte kurutularak hazırlandığı bir yiyecektir. İstavrit, mersin balığı gibi balıklardan da yapılan çiroz, sofraların önemli mezelerinden biri olarak karşımıza çıkar. Balık restoranlarının vazgeçilmezlerindendir. En yaygın tüketim şekli çiroz salatasıdır. Çiroz salatası tarifi öncesi kısaca çirozdan bahsedelim.
Çiroz yunanca kaynaklı bir terim olmakla birlikte aslen, yumurtasını yeni atmış olması nedeniyle oldukça sıska ve zayıf düşmüş uskumru için kullanılmaktaydı. Sonraları bu terim, uskumrunun kurutulmuş hali için kullanılmaya başlandı. Uskumru temininde zorluk çekildiği dönemlerde, başka balıkların kurutulmasıyla hazırlanan tüm balıklara da çiroz denmeye başlandı.
Öncelikle insanların balıkları niçin kurutmak zorunda kaldığına değinelim. Soğuk hava depoları, derin dondurucular ve buzdolaplarının yaygın olmadığı dönemlerde, balıkların muhafazasının mümkün olmaması nedeniyle ortaya çıkmış bir yöntemdir.
Yakalanan balıklar, balık temininin zor olduğu zamanlarda tüketilmek üzere kurutulmuş ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilmiştir.
Kışın Marmara Denizi’nde, yazın ise Karadeniz’de bulabileceğiniz uskumrunun çiroz yapılabilmesi için öncelikle yağsız olmasına dikkat etmeliyiz. Yağlı balığın kuruması oldukça zaman alır ve zordur.
Uskumruların başı koparılmadan solungaçları çıkarılır, içi temizlenir. Su dolu bir kovada 20 dakika kadar bekletilir ve kanını salması sağlanır. Daha sonra kovadan alınarak kalın tuzla harmanlanır. Bir gün boyunca serin bir yerde tuzlu halde bekletilir.
Bu süre sonunda bir kap içerisindeki suya, her bir balık daldırılıp tuzundan arındırılır. Her iki balık kuyruklarından bağlanarak, kurutulmak üzere bir çıtaya dizilir. Kurutulmak üzere gerekli olan iklimsel ortam sağlanmalıdır. Kurutulma süresince haşerelerden uzak tutulmalıdır. Yeterince kurutulan balıklarımız artık uskumru değil çiroz olacaktır.
Gelelim çiroz salatası tarifimize.
Malzemeler
- 12 adet çiroz,
- 1 su bardağı sirke,
- 1 demet dereotu,
- 12 adet siyah zeytin,
- 3/4 kahve fincanı zeytinyağı,
- 1 adet limon.
Hazırlanışı
Çirozlarımızı üçer dörderli olarak bölüp, harlı ateşte iki tarafını da kızartalım.
Kızartma esnasında yanık oluşmuşsa, bu kısımlarını temizleyelim ve kafalarını koparıp atalım,
Temiz bir bez yada tülbente sardığımız çirozları sert bir cisimle ezelim veya merdane ile üzerinden geçelim.
Bez arasından çıkardığınız balığın kılçık ve deri gibi yenmeyen kısımlarını temizleyerek atalım.
Üzerini kaplayacak kadar sirke ilave edip iki saat kadar bekletelim.
Dinlendirilmiş olan çirozumuzu, servis tabağına alarak üzerine yeterince zeytinyağı ve limon suyu ekleyelim.
Kıyılmış dereotu ve zeytin taneleriyle garnitürleyip çiroz salatasını servise hazır hale getirelim.
Afiyet olsun.
