Bazen bildik, tanıdık yemeklerden uzaklaşıp yeni tatlar denemek gerekir. Balık konusunda, yeterli bir mutfak kültürümüz olmadığı aşikârdır. Yeni şeyler denemekten hep kaçınmışızdır. Balık ve deniz mahsulleri de bunların bir bölümüdür. Yemek konusunda muhafazakar olmamız, yeni lezzetleri tatmamıza ve kültürümüze sokmakta bize hep engel olmuştur.
Ne yapıyorsak hep aynı şekilde yapmaya devam ederiz. Balık konusunda da bildik yöntemlerin dışına çıkmak, yeni lezzetler ve yeni yöntemler denemek bizi nedense hep korkutmuştur.
Lakerda da kültürümüze adapte olabilmiş bir yemek değildir. Balık yemeklerinin sunumunun, lezzeti kadar önem taşıdığını düşünürsek, lakerdanın da özellikle görsel olarak soframızda bulunması gerektiğini anlarız. Yunanların, favori bir mezesi olarak sofralardaki yerini alan lakerda, servis edilmeden önce birkaç gün zeytinyağı ve limon karışımında marine edilirse ,lezzeti daha da artar. Yunan kültürüne ait olduğu birçok kaynakta yer alsada İspanyolların da sahiplendiğini görebiliriz.
Lakerda nasıl yapılır sorusuna gelince… Palamut ve özellikle torikten yapılır. Palamut balığının, birçok balık türüne göre daha lezzetsiz olduğu düşünülürse lakerdasının denenmesinin gereği de öne çıkar.
Lakerdanın menüdeki yeri mezeler grubudur. Hazırlanışı, bir çeşit salamura şeklindedir. Hazırlanmasında en önemli etken, bir süre tuzla muhafazasıdır.
Hazırlanışı:
İyi bir lakerda hazırlamak için öncelikle 7-8 Kg’lik torik olmalıdır. Bu ebatlardan farklı balıklarda kullanabilirsiniz ama en iyi sonucu bunlardan alırsınız. Kullanacağınız balık mutlaka taze olmalıdır, aksi takdirde eti yumuşamış olacağı için dağılacaktır.
- Balığın yüzgeçlerini kesin ve iyice yıkayın,
Temizlenmesi gereken iki deliğin görüntüsü - Balığın büyüklüğüne göre 5 ile 10 cm aralığında dilimler halinde kesin,
- Bir kürdan yardımıyla kemiğin içindeki ilikleri çıkarın,
- Hiçbir kan ve benzeri kalıntının kalmamasına dikkat edin,
- Elde edilen dilimleri, bir kap içerisinde buzlu suya konulup her yarım saatte bir su değiştirilerek 3-4 saat bekletin ve tüm kan kalıntılarından arındırın. (Bu işlem önemlidir kan dokuda kalırsa bozulma hızlanır)
- Bir sonraki işlem olan tuzlamada iri ve iyotsuz tuz kullanmamız gerekir. Derin bir kabın tabanını tuzla kapladıktan sonra balık dilimlerini düzgün bir şekilde kaba yatırın.
- Dilimlerin üzerini de, bol tuzla kapatın. Eğer elimizde daha balık varsa ikinci kata da yerleştirilerek, üzerlerini bol tuzla kaplayın.
Balıklar birkaç hafta bu şekilde bekletilir. Balıkla temas eden tuz eriyerek tabanda su birikintisi oluşturacaktır. Ara ara bu su boşaltılır ve yeniden tuz ilave edilir. Tuzun erimesi bitene kadar bu işleme devam edilir. Artık balığımız suyunu kaybetmiş ve tuzun etkisiyle pişmiş olacaktır.
-
Üç gün sonra çevirme işlemi yapılır ve alt suyu işlem bitene kadar dökülmez. Sıradaki işlem lakerdanın yoğun tuzunu gidermek. Bunun için 10 saat kadar buzlu suya koymak olacaktır. Yine ara ara suyunu değiştirmelisiniz.
- Bu işlemden sonra, deri ve yüzey etleri çok ince tabaka halinde bıçak yardımıyla alınır.
- Son olarak etler, bütünlüğü bozulmayacak şekilde kemiklerinden ayrılarak dilimlenir ve bir kaba alınır.
- Lakerda özellikle kış aylarında yenir.
- Lakerda hazır.
Fotoğraflar: Yordan KİRYAKİDİS
